Kefir de Leite: Como Cuidar Passo a Passo

O que é Kefir?

O Kefir é uma bebida composta de polissacarídeos e proteínas, formada por lactobacilos,  bifidobactérias e leveduras. Essa iguaria tem origem nas montanhas do Cáucaso, região que marca as fronteiras entre a Europa e a Ásia, entre o mar Negro e o mar Cáspio. 

O kefir é preparado a partir da fermentação que ocorre quando se adiciona os grãos do kefir dentro do leite açucarado ou da água temporariamente. O leite pode ser de vaca, de ovelha, de cabra e até mesmo o leite de coco. 

Os grãos de kefir são compostos por leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e leveduras não fermentadoras de lactose (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp e Streptococcus salivarius subsp thermophilus. Assim, quando você consome o kefir, está consumindo todos esses probióticos.

O que é Kefir de Leite?

O Kefir de leite é um composto de bactérias benéficas para o organismo, feito a partir da fermentação de seus grãos no leite. Também são conhecidos como “cogumelos do iogurte”.

O kefir é considerado um probiótico, que auxilia no bom funcionamento do intestino, na disbiose intestinal, nos problemas de intestino em geral, nas dores abdominais e gases (flatulência) quando a pessoa ingere determinados tipos de alimentos.

Quando você fermenta o leite com os bichinhos do Kefir, eles comem a lactase do leite, por isso é um iogurte sem lactose, que pode ser consumido pelas pessoas que têm intolerância à lactose. 

Qual é o sabor do Kefir?

O gosto do kefir pode ser comparado ao de um iogurte. Conforme o tempo que se deixa o kefir curtindo no leite, ele pode ficar mais ou menos ácido ou azedinho. Você pode colocar frutas e bater no liquidificador, pode colocar açúcar, adoçante ou mel para deixar mais docinho e saboroso.

O kefir pode ser consumido diariamente, pois além de ser gostoso, ajuda no equilíbrio da microbiota intestinal. Por isso, o kefir tem sido recomendado por diversos médicos integrativos ou funcionais para regular as funções intestinais. Entre eles, a Dra. Janaina Koenen, uma endocrinologista integrativa, que tem um canal no Youtube.

O que é o cultivo do kefir?

Cultivar o kefir é como cultivar uma plantinha, um vegetal, um bichinho. Você dá o alimento para o kefir, que é o leite, e deixa ele descansando por algumas horas, para que ele possa se alimentar da lactase do leite. E assim, ele vai ficar nutrido, vai se reproduzir e vai produzir o iogurte de kefir, para que você possa consumir.

Posso comprar o kefir ou tenho que ganhar?

Segundo uma tradição milenar, o kefir deve ser recebido por doação para que ele tenha os efeitos desejados. No entanto, atualmente existe todo um cuidado e processamento do kefir que dificulta a doação, pois há custos envolvidos na sua produção e cultivo. 

Por exemplo, a liofilização do kefir é um processo industrializado e caro e, portanto, é muito difícil que uma empresa faça esse tipo de processo sem uma devida recompensa pelo seu trabalho e empreendimento.

Assim, já existem muitas empresas que se especializam na produção, distribuição e venda do kefir liofilizado. E eles podem incluir no kit um manual de cultivo, um recipiente, tecido voal, peneira, entre outros itens necessários ao cultivo do kefir, o que é bastante desejável e evita que você precise comprar essas coisas separadamente e ainda não conseguir combiná-las.

A doação do kefir de leite vai depender muito de você conseguir encontrar alguém que tenha o kefir nas proximidades da sua casa e com disponibilidade para doar, pois o kefir fresco ou congelado não resiste a muito tempo de transporte. Assim, nem sempre você conseguirá, então você precisará comprar o seu kefir, o que não parece ser um problema, ao contrário, parece ser uma ótima solução!

Onde conseguir o Kefir?

Você pode comprar ou ganhar em doação o seu kefir de leite. Se você participa de um grupo de pessoas do seu bairro no WhatsApp, você pode pedir e ver se alguém tem para doar para você. 

Caso você não consiga por doação, há várias opções de compra do Kefir pela internet, na Amazon, no Mercado Livre, entre outros. 

Eu comprei o meu kefir de leite na loja Vida Probióticos no Mercado Livre e fiquei muito satisfeita com a compra. Eles mandam o kefir desidratado e liofilizado. Junto com o kefir, eles enviam manual, um kit de voal (voil, em francês), sendo um grande, para jarras e potes, e um pequeno, para copos. O voal já vem com elástico para você prender no pote ou no copo e impedir a passagem dos bichinhos que podem prejudicar o kefir.

Materiais para cultivar o Kefir

• 1 jarra marinex ou pote de vidro de 500 ml sem tampa, para cultivar o kefir
• 1 voal ou tecido fino com respiro para o kefir, tipo voil
• 1 elástico na medida do pote sem tampa, para vedar o tecido voal
• 1 colher das de sopa de silicone
• 1 pote de acrílico ou de vidro de 500 ml com tampa, para armazenar o iogurte do kefir
• 1 peneira plástica que deve caber no pote de 500 ml com tampa, para coar o kefir cultivado (Nunca use peneira metálica!)

Lembre-se de comprar os materiais de forma casada, ou seja, o voal tem que ser do tamanho adequado ao pote de vidro sem tampa. O elástico deve ser de tamanho suficiente para envolver o pote de vidro sem tampa com o voal.

A colher de silicone deve ter um tamanho que caiba na peneira, assim como no pote de vidro sem tampa e no pote de acrílico com tampa, pois você vai usar a colher em todos esses recipientes.

A peneira deve ter o diâmetro que caiba dentro do pote de acrílico, pois é dentro desse pote que você vai coar o iogurte.

Quais marcas de leite integral usar?

Algumas marcas de leite não são agradáveis para o kefir. Assim como nós humanos preferimos certas marcas de produtos, o kefir também tem as suas peculiaridades e gostos. Assim, é mais recomendado utilizar as seguintes marcas:

• Italac
• Ninho
• Parmalat
• Leitíssimo
• Qualitá
• Cemil

Leites não recomendados, segundo a “Vida Probióticos”:

• Elegê
• Itambé
• Piracanjuba
• Godam
• Barra Mansa
• Ibituruna
• Piá
• Porto Alegre

Posso usar leite gelado para cultivar o kefir?

Sim, pode e deve! Se você usar o leite já aberto de caixinha estando fora da geladeira, ele provavelmente vai coalhar. E se você esquentar o leite, talvez o kefir não goste muito, pois ele morre em temperaturas muito quentes, acima de 30º. Então, use o leite em temperatura ambiente ou gelado. 

Qual a temperatura ideal para o kefir?

É importante deixar o kefir de leite em um local com temperatura entre 22º e 30º, pois o kefir não gosta de muito frio, nem muito quente. Se estiver muito frio, o kefir pode não fazer a fermentação no leite e ele pode demorar muito mais para se reproduzir. Se estiver muito calor, a fermentação ocorre bem mais rápido, mas pode acontecer de o leite azedar e não fermentar, se for um calor muito intenso. Por isso, é muito importante escolher um local fresco para manter o kefir durante a cultura.

Como armazenar o Kefir em cultivo?

O cultivo do kefir é muito fácil, mas precisa ser feito diariamente, para que o kefir sobreviva, afinal ele é um ser vivo! Assim como você cuida de suas plantinhas, de seus bichinhos e de suas crianças, você também deve cuidar do kefir, como um amigo querido que vai te proporcionar saúde e bem estar, assim como você também vai proporcionar a ele saúde e bem estar!

Quando você inicia o cultivo do kefir você precisa adquirir alguns materiais próprios para esta finalidade. Porém, são materiais simples e baratos e você raramente vai precisar trocar esses materiais. Ah, e você vai precisar de leite integral! O kefir só gosta de leite integral, nunca dê a ele o leite semi desnatado ou o desnatado, pois esses leites não têm a lactose necessária para o kefir comer, então ele vai acabar morrendo!

Você vai precisar de potes de vidro, e com tampa, para armazenar o Kefir, enquanto ele é cultivado.

Você deve colocar o Kefir com o leite no pote de vidro, mas você nunca vai manter ele tampado durante o cultivo. O pote tampado só pode ser usado para o iogurte, que é o produto final que você pode consumir a partir do kefir.

Você vai cobrir o seu kefir de leite sempre com um tecido fino tipo voal para que o ar passe e o kefir possa respirar! Sim, o kefir precisa respirar, como nós! Se não, ele acaba morrendo.

Mas se você não cobrir, corre o risco de sua cultura de kefir ser invadida por aqueles bichinhos do tipo Drosofila Melanogaster, que é aquele mosquitinho da banana. Se esses bichinhos pousarem na cultura de kefir, eles vão estragar o seu Kefir e eles vão morrer. Por isso, é muito importante você cobrir o Kefir, mas com um tecido respirável. 

Caso você não tenha um voal, você pode usar um tecido fininho que permita a passagem do ar, mas não dos mosquitinhos. Você pode comprar um pedacinho de tecido semelhante ao voal em qualquer loja de tecidos e retalhos.

Higiene do Kefir

O kefir de leite não pode ser lavado com água! Use apenas leite integral no kefir, senão ele pode morrer. Existe um tipo de kefir que é de água, mas é um fungo diferente que gosta de água, então você nunca deve misturar os kefires! Se você estiver cultivando o kefir de leite, use apenas o leite integral para passar o kefir na peneira e ele já ficará limpinho, do jeito que ele gosta, dentro do leite!

Se você achar que o kefir está sujo de alguma forma, melecado ou gosmento, você pode usar um pouco de leite para coar o kefir até sair a gosma. E então você dispensa esse leite que passou pelo kefir que está “sujo”. Mas nunca use água!

É importante que, de vez em quando, você lave o seu voal ou tecido que está cobrindo o kefir, para evitar que a própria poeira do voal acabe contaminando o kefir. Uma vez por semana pode ser suficiente se sua região não é muito empoeirada. Se for, então você pode aumentar a frequência das lavagens. 

Como armazenar o iogurte de Kefir?

O iogurte do kefir de leite é o que você vai beber, sem o kefir dentro, ou seja, aquele leite grosso que foi cultivado e que passou pelo coador. 

Para armazenar esse iogurte de kefir, você precisa ter um outro pote ou jarrinha de vidro ou de acrílico, com tampa, para onde você vai transferir o Kefir depois de coar.

Existem potes de vidro e de acrílico que têm uma borracha para um fechamento mais hermético. Então, é interessante usar esse tipo de pote com borracha na tampa para ajudar a proteger por bastante tempo o Kefir, pois essa borracha evita que o oxigênio passe para dentro do pote e oxide o kefir. Tudo que oxida, envelhece, por isso precisamos sempre evitar que o ar entre nos alimentos para ter mais durabilidade. 

Para o iogurte de kefir de leite, é preferível usar um pote de acrílico em vez de um pote de vidro, pois ao pegar o kefir diversas vezes na geladeira, é fácil derrubar e quebrar o vidro. O mesmo não acontece com o acrílico, que é mais resistente à quedas.

E por que não usar potes plásticos? Ocorre que esses potes podem ter aquelas substâncias que se soltam do plástico e podem ser prejudiciais à nossa saúde e também à saúde do kefir, de modo que é melhor evitar o uso de plásticos para esta finalidade.

A colher a ser usada para mexer e para coar o kefir de leite também deve ser de silicone, pois a colher de metal não é recomendada, devido a possível reação do ácido da fermentação com os metais.

Que horas devo preparar o kefir?

Escolha um horário fixo em que você possa lidar com o kefir todos os dias, pois o kefir precisa de cuidados diários! Assim como um bebezinho precisa trocar as fraldinhas e de mamadeira, o kefir precisa de um novo leite integral, aproximadamente a cada 24 horas.

Assim, você pode escolher um horário em que você costuma estar na cozinha fazendo suas coisas para também cuidar do kefir, por exemplo, antes do café da manhã, do almoço ou do jantar. Eu recomendo que você faça antes do café da manhã, assim você terá um iogurte fresquinho durante todo o dia!

Posso usar leite semidesnatado ou desnatado?

A resposta é NÃO! No leite desnatado ou no leite semidesnatado, não há alimento suficiente para o kefir. O kefir de leite come a lactose do leite e, devido à diluição do leite desnatado e a remoção da gordura do leite, muita da lactose é perdida, então NUNCA DEVE USAR LEITE DESNATADO OU SEMIDESNATADO para alimentar o kefir. USAR SEMPRE LEITE INTEGRAL!

Posso usar leite sem lactose?

A resposta é NÃO! Justamente o que o kefir mais ama é a lactose! Esta é a comida do kefir no leite, a lactose, portanto, o leite sem lactose não oferece nenhum alimento para o kefir e ele vai morrer de fome.

Qual o melhor kefir para cultivar?

Há 3 tipos de kefir de leite para cultivo: o kefir fresco, o kefir congelado e o kefir liofilizado ou desidratado. Mas ver cada um deles como opção ao cultivo.

Kefir Fresco

O kefir de leite fresco é a melhor opção para cultivo do kefir, pois ele não está em um sono tão profundo quanto o kefir liofilizado. Ele está muito bem acordado e pronto para devorar a sua lactose de leite integral! Assim, se você conseguir comprar ou receber em doação uma colher de sopa de kefir fresco, considere-se uma pessoa de muita sorte! Pois é muito provável que você vai conseguir cultivar o kefir sem risco de perder.

Kefir Congelado

O kefir de leite congelado normalmente corresponde às sobras de kefir que ocorrem naturalmente a partir do cultivo. 

Como o kefir é um ser vivo, ele se prolifera quando se alimenta, de modo que a quantidade de kefir vai aumentando ao longo dos dias, de acordo com a temperatura e com a qualidade do leite que ele está se nutrindo.

Quando você tiver sobras de kefir de leite, congele para uso posterior, inclusive para o caso de você perder os grãos de kefir, você terá uma reserva congelada para substituir.

Você pode usar diretamente o kefir congelado para colocar no leite integral para o cultivo, mas possivelmente, precisará deixar 2 dias (48 horas) até que ocorra a fermentação.

Kefir Liofilizado

O kefir de leite liofilizado vem desidratado e em pequenas porções, bem menores que 1 colher de sopa, de modo que se recomenda comprar, pelo menos, duas unidades, para que seja possível o cultivo.

A liofilização é um processo de sublimação da água de um determinado produto, ou seja, que faz com que a água congelada vá direto do estado sólido para o gasoso, sem passar pelo líquido. Ou seja, é uma técnica sofisticada de desidratação, que exige conhecimento especializado e uma tecnologia na forma de máquinas e procedimentos. Portanto, há um custo envolvido na liofilização, então, justamente, e quase sempre, o kefir liofilizado é pago e não doado.

A vantagem da liofilização é que é possível o envio do kefir por correios e transportadoras, o que não seria possível fazer com o kefir congelado e, muito menos, com o fresco. O kefir liofilizado também é muito seguro no seu consumo, pois passa por processos altamente higienizados. 

No entanto, o kefir liofilizado está em um estado de adormecimento profundo e, por isso, ele acaba tendo mais dificuldades de acordar e começar a se nutrir do leite integral. Por isso é que se recomenda a compra de porções correspondentes a uma colher de sopa, dependendo da quantidade informada pelo vendedor.

Você pode usar diretamente o kefir liofilizado para colocar no leite integral para o cultivo, mas precisará talvez de 2 porções e, possivelmente, precisará deixar 3 dias (72 horas) até que ocorra a fermentação.

Qual a proporção de leite para o kefir

A proporção ideal de leite integral para o kefir é de:

1 colher de sopa de kefir para cada 100 ml de leite integral

O leite é o alimento do kefir, lembre-se disso! Assim como acontece conosco, seres humanos e animais, se você der muita comida para o kefir, ele vai ficar obeso e doente. E se você der pouca comida, ele vai ficar magro e doente! Então, todo excesso e toda falta são prejudiciais, deve haver sempre um equilíbrio.

É muito importante respeitar essa medida, pois se você colocar pouco leite para muito kefir, você não vai conseguir alimentar os grãos adequadamente e eles podem morrer por falta de nutrição. Além disso, o iogurte ficará muito azedo.

O contrário também é verdadeiro. Se você colocar muito leite para pouco kefir, ele não vai conseguir comer toda a lactase do leite integral, podendo ocorrer de o leite azedar ou continuar com a lactase. 

O caso de muito leite para pouco kefir pode ser interessante nas situações em que você precisar se ausentar de casa por mais dias: se você deixar mais 1 dia ou 2 fermentando, o kefir vai se multiplicar e acabará conseguindo comer a lactase do leite. Então, essa situação pode ser útil.

Modo de Preparo do Kefir

1. Em uma jarra de vidro ou acrílico, coloque 2 porções de kefir liofilizado; você pode usar uma porção, mas vai correr o risco de perder o kefir, devido à pouca quantidade de grãos
2. A seguir, adicione 100 ml de leite integral;
3. Mexa devagar com a colher de silicone;
4. Coloque sobre o pote o tecido voal, cobrindo toda a superfície, sem deixar espaços abertos!
5. Em torno do tecido, coloque um elástico para impedir a passagem de mosquitinhos;
6. Deixe o kefir em um local escuro na sua cozinha, onde não bata sol, nem seja muito quente; evite colocar em superfícies de eletrodomésticos onde haja um motor quente!
7. Deixe o kefir descansando por 24 horas, até o dia seguinte, no mesmo horário;
8. No dia seguinte, no mesmo horário, destampe o kefir e mexa com a colher de silicone, verificando se o leite engrossou e ficou com a espessura de um iogurte; 
9. Nas primeiras vezes que você cultiva o seu kefir,
   1. caso não ocorra esse espessamento do kefir, você deve deixar mais um dia para que o kefir se acostume e assim sucessivamente, até que o kefir reaja; 
   2. caso você sinta um cheiro ácido muito forte, é sinal de que o kefir está reagindo; 
   3. caso você note que o leite coalhou, pode significar que o kefir morreu e não se adaptou ao leite que você colocou para ele;
10. Prepare o outro pote com tampa e coloque a peneira dentro para coar o kefir;
11. Coe o kefir dentro do pote com a colher de silicone, mexendo delicadamente;
12. O leite engrossado que cai no pote é o iogurte de kefir que pode ser consumido;
13. Lave o pote de vidro sem tampa, para um novo cultivo do kefir, deixando escorrer bem;
14. Pegue o kefir que ficou dentro da peneira e coloque de volta no pote de vidro sem tampa;
15. Caso haja muito mais que 1 colher de sopa, separe o excedente e coloque em um potinho tampado no freezer ou congelador, para uso posterior ou para doação ou venda;
16. Coloque mais 100 ml de leite integral para o novo cultivo;
17. Mexa delicadamente para os grãos do kefir se misturarem bem ao leite;
18. Coloque o voal sobre o pote e, a seguir, coloque o elástico para vedar;
19. Coloque o pote com o kefir em um local escuro e em temperatura ambiente;
20. No dia seguinte, no mesmo horário, repita todo o procedimento.

Posso bater o kefir no liquidificador?

Não, é melhor não bater ele no liquidificador, pois ele pode morrer. Deve ser mexido com a colher de silicone delicadamente, sem apertar muito.

Quanto tempo dura o iogurte de kefir?

O iogurte de kefir de leite dura em torno de 7 dias se você mantiver ele puro, sem açúcar ou adoçantes. Se você adoçar, pode durar até uns 3 dias. Se você misturar com frutas, é melhor consumir em 2 dias, no máximo, devido às frutas, que têm uma deterioração muito rápida, devido à água contida nelas.

Posso guardar o iogurte de kefir na geladeira?

Não só pode, como deve! Pois, assim como qualquer iogurte, se você deixar fora da geladeira, ele vai estragar rapidamente. Assim, mantenha sempre na geladeira, em pote de vidro e com tampa o mais hermética possível.

Posso juntar o iogurte de kefir de hoje com o de ontem?

Você pode juntar o kefir de leite até, no máximo, uns 3 dias, desde que você não coloque a boca diretamente no pote. Se você deixar por mais tempo, vai ocorrer que o iogurte mais antigo vai estragar mais rapidamente, fazendo com que os mais novos também estraguem. 

Além disso, as bordas do iogurte vão endurecendo na beira do pote e acabam estragando mais rapidamente o iogurte. Por isso é importante lavar o pote do iogurte sempre que acabar, nunca colocar um novo iogurte em um pote com resquícios do iogurte anterior.

Uma opção é que você tenha 2 ou 3 potes com tampa para o iogurte, com alguma marcação ou cores diferentes, assim poderá saber quais iogurtes são mais novos e quais são mais antigos, para consumir estes primeiramente.

Se você for ficar muitos dias sem consumir o iogurte, como no caso de uma viagem, o melhor é você se planejar e congelar os seus grãos e não fazer nos próximos dias, evitando a superprodução de iogurte.

Eu já deixei pouca quantidade de iogurte na geladeira por mais de 15 dias e não estragou, ficou com o mesmo sabor, porém é melhor evitar, se possível. 

Posso adoçar o iogurte de kefir?

Sim, você pode adoçar o seu kefir com qualquer tipo de adoçante ou açúcar, assim como um iogurte. Tudo depende do seu objetivo. No entanto, caso você esteja usando o kefir como suporte à disbiose ou outras doenças intestinais, o uso do açúcar não é recomendado, pois pode atrapalhar o efeito benéfico do kefir. 

Posso usar o iogurte para tomar remédios e suplementos?

ajuda a descer e já ajuda a proteger o intestino já ajuda a fazer todo o processo para manter o meu meu intestino direitinho pro pros suplementos que são em cápsula não estragar o meu intestino Apesar que suplemento não Estraga estraga mesmo é remédio né Eh os suplementos são coisas que você precisa mas às vezes tem né Uma acidez lá no no comprimido uma coisa que também podem prejudicar né também Podem trazer certos efeitos colaterais