A importância de resgatar a verdadeira Paella Valenciana Tradicional vai muito além de apenas cozinhar um prato saboroso, é um ato de resistência contra a comida industrializada e sem alma que tentam nos empurrar goela abaixo todos os dias. Quando você aprende a selecionar o arroz bomba, a usar o açafrão real e a cozinhar com lenha, você está retomando o controle da sua alimentação e honrando uma tradição secular que une famílias. Assista agora para entender como pequenos detalhes técnicos, como o nivelamento da paellera, são vitais para garantir que você nunca mais sirva um “arroz com coisas” na sua mesa.
A Verdadeira História da Paella Valenciana: Minha Viagem às Origens
Você sabia que a verdadeira Paella não leva frutos do mar? Pois é! Se você acha que Paella é aquele prato cheio de camarões e lulas, fica comigo que hoje eu vou desconstruir um mito e te levar para a origem de tudo. Eu sou a Chefe Li, e este é o canal Culinária de Tradição. Em agosto de 2025, eu fiz uma viagem inesquecível para Valência, na Espanha, para reencontrar minha mãe, meu irmão e minha família que mora lá. E o que eu trouxe na bagagem? A receita da autêntica Paella Valenciana, feita no fogão a lenha, no meio da zona rural, por uma brasileira que virou mestre na arte espanhola. Hoje você vai aprender a história, os segredos e a receita da Nieves. Vamos viajar?
De Onde Vem a Paella?
Para entender esse prato, a gente precisa voltar no tempo, lá pelos séculos XV e XVI. A Paella Valenciana nasceu nas zonas rurais de Valência, especificamente perto do lago Albufera. Era uma comida de camponeses. Eles levavam para o campo o que tinham à mão: arroz (que os árabes introduziram na região séculos antes), e as carnes que encontravam por ali. Nada de camarão chique! Era frango, coelho, pato e, às vezes, até caracóis! O nome “Paella”, na verdade, refere-se à panela! Aquela frigideira larga e rasa, com duas alças. Em valenciano, a panela se chama paella. Com o tempo, o prato pegou o nome da panela.
A Experiência com a Nieves e o Fogo
Mas história boa é história vivida. Como eu disse, minha família mora em Valência. E lá, minha mãe tem uma grande amiga, a Nieves. Uma brasileira que se casou com um espanhol há mais de 20 anos e mergulhou na cultura local. A Nieves nos levou para o sítio do primo dela, na zona rural. Um lugar lindo, rústico. E lá, a missão era clara: fazer a Paella Valenciana da forma mais tradicional possível, no fogão a lenha.
O fogo é muito importante. Tradicionalmente, usa-se lenha de laranjeira, que é muito comum em Valência, para dar um aroma defumado especial. Ver a Nieves comandando aquele fogo e aquela panela gigante foi uma aula de amor e tradição.
Segredos da Tradição
Olha só a Nieves em ação. Percebam a cor desse caldo. Isso é o açafrão, o “ouro vermelho”, que dá essa cor dourada inconfundível. Ela está usando frango caipira e, atenção para os legumes! Em Valência, eles usam duas variedades muito específicas que a Nieves me ensinou: a Bajoqueta (ou Ferraura), que é essa vagem larga e achatada, e o Garrofón, um feijão branco grande e chato, super cremoso. O segredo aqui não é mexer o arroz como fazemos no risoto. Na Paella, depois que o arroz entra, a gente não mexe mais! Isso cria o famoso Socarrat, aquele fundinho queimado e crocante que é a parte mais disputada da panela.
O Veredito
Olha o tamanho dessa panela! Tivemos que carregar em duas pessoas. Essa é a essência da Paella: um prato comunitário, feito para comer em família, muitas vezes direto da panela, cada um com sua colher, cavando seu espaço. No Brasil e no resto do mundo, a gente vê muita “Paella Mixta”, que mistura carne e peixe. Os valencianos puristas torcem o nariz! Para eles, isso é “arroz com coisas”. A Valenciana tem Denominação de Origem e segue regras estritas: Frango, Coelho, Vagem, Garrofón, Tomate, Açafrão, Azeite, Água e Arroz Bomba. Nada de chouriço e nada de frutos do mar nessa versão!
| Tempo de Preparo: | 60 a 80 minutos |
| Rendimento: | 4 porções |
| Validade: | 2 dias em geladeira |
Ingredientes
- 100g de azeite de oliva extra virgem
- 1 colher sopa rasa de sal
- 1kg de carne cortada em pedaços pequenos (mistura de frango e coelho)
- 500g de vagem plana (Bajoqueta) picada
- 200g de Garrofón (feijão branco grande ou feijão de lima)
- 1 tomate maduro sem pele e ralado
- 1 colher de sopa de Páprica Doce (Pimentón Dulce) – aprox. 12g
- Cerca de 1,5 litro de água (6 xícaras)
- 1 a 2 colheres de café de açafrão verdadeiro (pistilos ou em pó)
- 400g de Arroz tipo Bomba ou grão curto de boa qualidade
- Opcional: 1 raminho de alecrim fresco
Modo de Preparo
Preparo da Base:
- Aqueça o azeite na paellera ou frigideira larga e coloque o sal nas bordas para evitar que queime.
- Adicione o frango e o coelho, fritando muito bem até que a carne fique com um dourado intenso (cor de bronze).
- Afaste as carnes para as bordas da panela e, no centro, adicione as vagens e o feijão branco. Refogue por alguns minutos.
- Adicione o tomate ralado no centro e misture levemente com os legumes até que a água do tomate evapore.
O Caldo de Tradição:
- Adicione a páprica doce no centro, mexa por apenas alguns segundos e coloque imediatamente a água para a páprica não amargar.
- Adicione o açafrão para dar a cor e o aroma característicos.
- Se optar pelo alecrim, coloque o raminho agora. Deixe o caldo ferver em fogo alto por cerca de 15 a 20 minutos para apurar todo o sabor das carnes e legumes. Retire o alecrim após os primeiros 5 minutos de fervura.
Cozimento do Arroz:
- Com o caldo já apurado, adicione o arroz seco distribuindo-o uniformemente pela panela para que todos os grãos fiquem submersos.
- Mantenha o fogo médio-alto nos primeiros 10 minutos de cozimento.
- Baixe o fogo para o mínimo e deixe cozinhar por mais 8 a 10 minutos, ou até que a água seque completamente.
- Dica: Não mexa o arroz após começar o cozimento para garantir a textura correta e a formação da crosta no fundo.
Finalização:
- Assim que a água secar e você ouvir um leve estalinho no fundo da panela (indicação do socarrat), desligue o fogo.
- Cubra a paellera com um pano de prato limpo ou papel alumínio.
- Deixe a paella valenciana descansar por 5 minutos antes de servir para os sabores se assentarem.
Dicas
- A proporção ideal é sempre 3 partes de água para 1 parte de arroz (em volume).
- O açafrão verdadeiro é o segredo do aroma; se quiser um amarelo mais vibrante, os valencianos costumam usar um pouco de colorante alimentar junto.
- O socarrat é a crostinha de arroz que fica no fundo da panela, considerada a parte mais saborosa da paella valenciana.
- Nunca lave o arroz para esta receita, pois precisamos que ele absorva o caldo com todo o seu amido.
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Respostas de 2
Custei, mas achei, parabéns por seu trabalho, tanto na cozinha, quanto no computador
O texto explicativo sobre a história, somado às observações da vivência com o aprendizado, perfeição total.